贵妃鸡
主料:鸡腿一斤半 调料:葡萄酒三两左右、葱结、姜、生抽、黄酒、糖、盐、味精、麻油
做法:鸡腿洗净,斩成块。锅烧热,放葱姜煸出香味后,倒入鸡块,炒至紧缩后下黄酒、生抽、盐、糖。烧沸后改用小火焖烧一个小时,之后再加葡萄酒略煮至汤汁浓厚时,加味精和少许麻油即可(麻油也可不放)。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火,开的程度应掌握在似开非开,因为砂锅有很好的保温功能,老道口烧鸡,若等沸腾时再调小火,它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要揭盖,道口烧鸡,“跑气”了的汤就没了原汁原味。
赣味烧石鸡
原料:石鸡、五花猪肉、红椒、姜蒜、干椒、盐、酱油、黄酒、味精。
制法:五花猪肉、石鸡剁块,道口烧鸡店,内入辅料煸炒后加石鸡,五花猪肉块,上汤、调料一起焖烧。。
弋阳鸡
原料:肥嫩母鸡、豆豉、姜块、葱结、料酒、精盐、味精。
制法:将鸡剁成长条块,焯水后加入辅料、调料盖好,上笼蒸至酥烂即可。
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