烤鸭讲究季节：品味者主张在冬、春、秋三季吃烤鸭其味最佳。原因是冬春二季的北京鸭，正宗北京烤鸭店，肉质肥嫩；秋天天高气爽，温度和湿度都特别适宜制作烤鸭，而此时的鸭子也比较肥壮。夏季气候炎热，空气湿度较大，北京烤鸭哪里好吃，此时的北京鸭肉少膘薄，质量较差，烤制后的鸭皮容易发艮（即不松脆），所以口味相对较差。
烤鸭兑糖水的比例及兑制方法：枣红色的烤鸭一般为1∶5.6～6(即1公斤饴糖兑入清水5.5～6升）。金黄色烤鸭一般为1∶6.5～7.5(即1公斤饴糖兑入清水6.5～7.5升）。兑制时首先将饴糖放入盆中，放入少量的温水泄开，再按照一定的比例，加入清水，用手反复搅拌，北京烤鸭小吃，使其均匀即成（如用白糖，要先将其加入少量的清水，上火熬煮片刻，再倒入盆中，按一定的比例加入清水，搅匀即成）。
烤鸭焖炉法：烤炉有门，用秫秸先将炉壁及炉内铁箅子烧热，待无明火时，将处理好的鸭子放在铁箅子上，关闭炉门，故称焖炉。烤鸭挂炉法：炉口拱形，无门，北京烤鸭，将处理好的鸭挂在炉内铁构上，下面用果木（梨、枣木最佳）火烤，不关门。烤鸭叉烧法与叉烧肉相似。
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